Scienziati italiani hanno sviluppato un metodo per ottenere un "uovo sodo perfetto"

La ricetta tradizionale per preparare un uovo sodo, bollito o ammollato, richiede circa 12 minuti a 100ºC. Questo tempo consente di cuocere sia la parte bianca che quella giallo-arancione; tuttavia, poiché ciascuna richiede una temperatura di cottura diversa, il tuorlo tende a risultare secco e persino verde se cotto troppo a lungo.

Ciò accade perché l'albume o l'albumina si cuoce a 85ºC, mentre il tuorlo si cuoce a 65ºC. Quando si cucina a 100 ºC, come nel metodo tradizionale, il tuorlo diventa molto cotto, ma quando si usa il metodo francese detto sous vide o “sotto vuoto” (utilizzando un sacchetto sigillato immerso a 60 - 70 ºC per un'ora), è l'albume a diventare molto fluido.

Alla ricerca di una tecnica che consentisse di ottenere l'uovo sodo perfetto, un team di ricercatori italiani dell'Università Federico II di Napoli e dell'Istituto Polimeri, Compositi e Biomateriali del Consiglio Nazionale delle Ricerche (Ipcb) di Pozzuoli, ha effettuato simulazioni al computer ed esperimenti per arrivare alla risposta.

I ricercatori hanno dimostrato che è possibile cuocere albume e tuorlo a due temperature diverse senza separarli, utilizzando condizioni al contorno periodiche.

Il software di dinamica dei fluidi utilizzato ha sviluppato un metodo che consiste nell'alternare l'uovo tra una pentola di acqua bollente mantenuta a 100 ºC e un contenitore a 30 ºC, trasferendolo dall'uno all'altro ogni due minuti, per un totale di 32 minuti. I ricercatori lo chiamano “cottura periodica” e lo hanno testato sia in laboratorio che nella cucina delle proprie case.

Sono state utilizzate circa 300 uova per l'esperimento

Secondo l'articolo pubblicato su Communications Engineering, questa tecnica produce un tuorlo morbido, simile a quello di un uovo cotto sottovuoto, mentre la consistenza dell'albume è intermedia tra quella di un uovo cotto sottovuoto e quella di un uovo sodo convenzionale.

Ernesto Di Maio, ricercatore presso il Dipartimento di Ingegneria chimica, dei materiali e della produzione industriale dell'Università degli Studi di Napoli Federico II, tra gli autori dello studio, spiega che il suo laboratorio ha studiato come migliorare i materiali modificando il modo in cui vengono lavorati.

“Non è stato uno studio lungo, perché sapevamo esattamente cosa fare, poiché avevamo esperienza con i materiali.” Per testare la tecnica di cottura periodica sono state necessarie più di 160 ore, durante le quali sono state testate circa 300 uova cucinate utilizzando quattro tecniche: il nuovo metodo di cottura periodica, il metodo convenzionale di bollitura delicata e forte e la cottura sottovuoto.

La nuova tecnica, afferma il ricercatore, può essere replicata a casa, anche se è più lenta di quella tradizionale. “Cucino spesso le uova per i nostri amici e a casa per la mia famiglia. Quindi per me adesso non c'è altra scelta, perché provare questo uovo è davvero un'esperienza", assicura.

La nuova tecnica consente di preservare più nutrienti

“Il problema principale con altre tecniche è che, poiché l'albume e il tuorlo hanno temperature di cottura ottimali diverse, i metodi di cottura solitamente sacrificano l'uno o l'altro. Con la nostra tecnica avrai il meglio di entrambi i mondi. In questo modo è possibile cucinare entrambe le fasi nella loro rispettiva consistenza ottimale”, afferma Di Maio.

L'analisi della consistenza e delle qualità sensoriali del terreno è stata valutata tramite le papille gustative degli stessi ricercatori, ma soprattutto attraverso la valutazione delle proprietà chimiche dell'uovo, utilizzando la risonanza magnetica nucleare e la spettrometria di massa ad alta risoluzione. Pertanto, l'analisi chimica ha suggerito che i tuorli d'uovo cotti periodicamente contengono più polifenoli, micronutrienti antiossidanti studiati per i loro effetti benefici sulla salute.

Citazione dello studio

"Periodic cooking of eggs", Communications Engineering volume 4, Article number: 5 (2025)- https://www.cnr.it/it/news/allegato/3059