Il gel di cacao potrebbe sostituire lo zucchero per una produzione di cioccolato più sostenibile

Insieme al Belgio, la Svizzera è la patria europea del cioccolato, quindi non sorprende che gli scienziati svizzeri abbiano sviluppato un modo per produrre il cioccolato utilizzando l'intero frutto del cacao, grande come una zucca, anziché solo i semi - e senza zucchero.

Il frutto del cacao è ricco di sostanze nutritive, ma spesso viene scartato e lasciato marcire nei campi. Gli scienziati alimentari del Politecnico di Zurigo hanno trovato un modo per utilizzare la polpa, il succo e la buccia nella produzione di cioccolato, rendendo il processo più sostenibile e redditizio per i coltivatori di cacao.

Dolcezza succosa

La chiave del nuovo cioccolato sta nel suo succo molto dolce e fruttato, che ha un sapore simile a quello dell'ananas, spiega Kim Mishra dell'Institute of Food, Nutrition and Health. Il succo, che contiene circa il 14% di zucchero, viene distillato in uno sciroppo altamente concentrato prima di essere combinato con la polpa e la buccia - che viene essiccata e polverizzata - per formare un gel di cacao estremamente dolce. Questo gel, aggiunto ai semi di cacao per la produzione di cioccolato, elimina la necessità di zucchero.

Gli scienziati hanno trovato la ricetta giusta per produrre il cioccolato al frutto del cacao testando sistematicamente in laboratorio la consistenza di varie composizioni. Una quantità eccessiva di succo di frutta estratto dalla polpa rendeva il cioccolato grumoso - cosa che non accade quando si usa lo zucchero a velo - ma una quantità troppo bassa significava che il cioccolato non era abbastanza dolce.

I panel di esperti dell'Università di Scienze Applicate di Berna hanno testato il cioccolato, alcuni contenenti varie quantità di zucchero in polvere e altri contenenti la nuova varietà dolcificata con gel di cacao, per verificare l'esperienza sensoriale delle nuove ricette. “Questo ci ha permesso di determinare empiricamente la dolcezza della nostra ricetta espressa in una quantità equivalente di zucchero in polvere”, spiega Mishra.

Il cioccolato contenente fino al 20% di gel ha prodotto una dolcezza equivalente a quella del cioccolato con il 5-10% di zucchero a velo. In confronto, il cioccolato fondente convenzionale può facilmente contenere il 30-40% di zucchero in polvere.

I cioccolatieri possono eliminare lo zucchero?

Mishra afferma che lo zucchero sarà sempre l'ingrediente più economico negli alimenti, a causa del potere globale dell'industria dello zucchero e dei generosi sussidi che riceve: “Per una... tonnellata di zucchero si pagano 500 dollari o meno”.

Ma Mishra spera di trovare produttori di cioccolato audaci disposti a testare il mercato e a sconvolgere il sistema.

Il cioccolato al gel di cacao offre un aiuto per la salute

Il gel di cacao conferisce inoltre al cioccolato un contenuto di fibre più elevato rispetto alla media dei cioccolati fondenti europei: 15 g per 100 g contro 12 g, con un aumento di circa il 20%. Il cioccolato al cacao e frutta contiene anche 23 g di grassi saturi rispetto ai soliti 33 g, con una riduzione di circa il 30%.

“Le fibre sono preziose dal punto di vista fisiologico perché regolano naturalmente l'attività intestinale e impediscono che i livelli di zucchero nel sangue aumentino troppo rapidamente quando si consuma cioccolato. Anche i grassi saturi possono rappresentare un rischio per la salute quando se ne consumano troppi. Esiste una relazione tra l'aumento del consumo di grassi saturi e l'aumento del rischio di malattie cardiovascolari”, spiega Mishra.

Migliorare la vita degli agricoltori

Oltre a migliorare la sostenibilità della produzione di cioccolato, il progetto, che ha coinvolto KOA, una start-up svizzera che si occupa di coltivazione sostenibile del cacao, mira a migliorare l'industria del cacao aiutando i coltivatori di frutti di cacao a commercializzare una quantità maggiore del loro prodotto.

“Ciò significa che gli agricoltori possono non solo vendere i semi, ma anche essiccare il succo dalla polpa e dall'endocarpo, macinarlo in polvere e vendere anche quello”, spiega Mishra. Questo permetterebbe loro di generare reddito da tre flussi di creazione di valore”. E una maggiore creazione di valore per il frutto del cacao lo rende più sostenibile”.

Utilizzando l'intero frutto si riducono anche gli sprechi alimentari che, in modo piccolo ma non insignificante, possono contribuire a contrastare il cambiamento climatico.

“Anche se abbiamo dimostrato che il nostro cioccolato è attraente e ha un'esperienza sensoriale paragonabile a quella del cioccolato normale, l'intera catena di creazione del valore dovrà essere adattata, a partire dai coltivatori di cacao, che avranno bisogno di strutture per l'essiccazione”, afferma Mishra.

“Il cioccolato ai frutti del cacao potrà essere prodotto e venduto su larga scala dai produttori di cioccolato solo dopo che le aziende di trasformazione alimentare avranno prodotto una quantità sufficiente di polvere”.

Quindi, non c'è alcuna possibilità che il cioccolato ai frutti del cacao arrivi presto sugli scaffali.

Fonte della notizia

Mishra K, et. al.(2024) Valorisation of cocoa pod side streams improve nutritional and sustainability aspects of chocolate, Nature Food.