Questo ortaggio è un pilastro della dieta di primavera nelle nostre regioni e l'Italia è il primo produttore mondiale
Un ortaggio pregiato, originario del bacino del Mediterraneo e con una lunga storia: scopri tutto sul carciofo, una verdura che arriva ora sulle nostre tavole e che si usa per cucinare un famoso piatto pasquale
Il carciofo è un ortaggio insolito e affascinante, diverso da molte altre verdure consumate abitualmente. Non si tratta di una radice, di una foglia o di un frutto, ma di un bocciolo floreale ancora chiuso, raccolto prima di sbocciare in un grande fiore viola. Ortaggio pregiato, oggi è un ingrediente molto apprezzato nella cucina mediterranea.
Originario del bacino del Mediterraneo, il carciofo ha una lunga storia: era già noto agli antichi Egizi, che ne apprezzavano le qualità nutritive, e venne poi adottato dai Greci e dai Romani. Nel Rinascimento, il carciofo divenne una vera prelibatezza nelle corti europee, tanto che Caterina de’ Medici contribuì alla sua diffusione in Francia.
Un ortaggio pronto da raccogliere e gustare proprio ora
La pianta del carciofo è caratterizzata da un portamento vigoroso e da un ampio apparato fogliare. Le sue foglie raggiungono infatti i 50-80 cm di lunghezza e presentano una forma frastagliata, con una colorazione variabile dal verde intenso al grigio-argenteo. Il fusto, eretto e ramificato, può superare il metro di altezza e alla sua sommità si formano i capolini, ovvero i boccioli floreali che costituiscono la parte commestibile.
Le varietà di carciofo sono numerose e si distinguono in due grandi gruppi: quelle con spine (come il carciofo spinoso di Sardegna DOP) e quelle senza spine (come il carciofo romanesco del Lazio IGP). Altre varietà note sono il violetto di Toscana, il violetto di Sicilia e il precoce di Chioggia.
La coltivazione di questo ortaggio si basa sulla messa a dimora di giovani piantine, ottenute per moltiplicazione agamica, a partire da organi vegetativi prelevati dalla pianta madre come i carducci (getti basali) o gli ovoli (porzioni di ceppo radicale).
Il ciclo colturale può essere biennale o pluriennale, a seconda della varietà e del metodo di coltivazione. Il primo anno la pianta sviluppa la parte vegetativa, mentre dal secondo inizia la produzione vera e propria.
La raccolta avviene generalmente da ottobre a maggio, a seconda della varietà e della zona di coltivazione, e si esegue manualmente recidendo il bocciolo prima che inizi ad aprirsi.
Italia primo produttore al mondo
L'Italia è il principale produttore mondiale di carciofi, con una produzione annua che varia tra le 360.000 e le 500.000 tonnellate, cioè il 30-35% della produzione mondiale totale.
La produzione italiana è concentrata principalmente nel Mezzogiorno, dove le condizioni climatiche e pedologiche sono particolarmente favorevoli alla sua coltivazione, in particolare in Puglia, Sardegna, Sicilia e Lazio.
Alla romana o nella torta pasqualina
Per poter gustare al meglio il carciofo, è necessario eliminare le parti più dure. La preparazione prevede la rimozione delle brattee esterne, fibrose e poco appetibili, e il taglio delle punte, specialmente nelle varietà spinose.
In seguito, il carciofo può essere bollito o cotto al vapore e anche passato in padella. A questo punto il carciofo è pronto per essere consumato come contorno o per essere impiegato in numerose ricette regionali.
Tra le più famose: i carciofi alla romana, cotti interi con prezzemolo, mentuccia e aglio, in olio e acqua, fino a diventare morbidi e saporiti; i carciofi alla giudia, fritti fino a diventare croccanti; la torta pasqualina, una sfoglia ripiena di ricotta, uova e carciofi, tipica della tradizione pasquale; i carciofi ripieni, farciti con pangrattato, formaggio, aglio e prezzemolo, poi cotti al forno o in umido; i carciofi in pastella, fritti dopo essere stati immersi in una pastella di farina e acqua o latte.
Un alleato del fegato
Il carciofo è considerato un alleato del fegato poiché contiene cinarina, un antiossidante che stimola la produzione di bile e favorisce la digestione dei grassi.
Sebbene la quantità di cinarina nei carciofi freschi sia inferiore rispetto agli estratti concentrati, il consumo regolare di questo ortaggio può supportare la funzionalità di questo organo, soprattutto in un individuo sano.
Inoltre, la ricchezza in fibre contribuisce a migliorare la salute digestiva mentre l'effetto diuretico favorisce l'eliminazione delle tossine dal corpo, a ulteriore vantaggio della funzionalità epatica dell'organismo.