Perché non bisogna lavare le uova con l'acqua?

Quando acquistiamo uova fresche al supermercato o al mercato locale, è normale chiederci se è il caso di lavarle prima di conservarle o di usarle in cucina. E anche se pulire le uova può sembrare un compito igienico e necessario, in realtà è più controproducente di quanto si pensi.

Il guscio d'uovo e la sua funzione protettiva

Il guscio dell'uovo è una barriera naturale che protegge il contenuto dell'uovo, ma permette anche lo scambio di gas tra l'interno e l'esterno. È composto per circa il 95% da carbonato di calcio, che lo rende rigido ma anche poroso. Questa porosità permette l'ingresso dell'ossigeno e l'uscita dell'anidride carbonica, facilitando lo sviluppo dell'embrione se l'ovulo viene fecondato.

Per questo motivo la natura ha dotato le uova di uno strato protettivo aggiuntivo, noto come "cuticola". Questo film è un sottile strato di proteine che ricopre il guscio dell'uovo e funge da barriera contro i microrganismi. La cuticola non solo protegge l'uovo dagli agenti patogeni, ma aiuta anche a prevenire che l'uovo si disidrati e perda la sua freschezza.

Cosa succede quando laviamo l'uovo?

Il problema principale con il lavaggio delle uova con acqua è che l'azione di strofinare o immergere l'uovo nell'acqua può danneggiare questo strato protettivo esterno. Quando la cuticola viene rimossa, il guscio è esposto ad agenti patogeni, come i batteri, che possono penetrare più facilmente all'interno dell'uovo attraverso i pori. Ciò aumenta il rischio di contaminazione da batteri come la Salmonella, che possono causare intossicazioni alimentari.

D'altro canto, se laviamo l'uovo possiamo anche causare involontariamente lo spostamento all'interno dei batteri presenti sul guscio, soprattutto se l'acqua che utilizziamo è più calda della temperatura dell'uovo. Questo crea un vuoto nel guscio, facilitando l'ingresso dei batteri nell'uovo. Inoltre, se le uova non vengono asciugate correttamente dopo il lavaggio, si crea un ambiente umido che favorisce la crescita di microrganismi.

L’industria delle uova e gli standard di sicurezza alimentare

In molti paesi, è la stessa industria delle uova a regolamentarne la sicurezza. Ad esempio, negli Stati Uniti, le uova vengono lavate per rimuovere lo sporco e poi viene applicato uno strato protettivo di olio o altri prodotti per prevenire la contaminazione, quindi non necessitano di un secondo lavaggio a casa. In Europa, invece, non è consentito lavare le uova prima della vendita per mantenere intatta la cuticola naturale.

Come gestire le uova in sicurezza a casa

Per tutto questo ti chiederai come dovresti comportarti a casa. E per garantire la sicurezza delle uova senza doverle lavare, ci sono alcuni semplici consigli che possiamo seguire:

1. Conservazione corretta: conservare le uova in un luogo fresco e asciutto, preferibilmente in frigorifero, per rallentare la crescita dei batteri.
2. Controlla il guscio: se l'uovo presenta sporco visibile, puoi pulirlo con un panno asciutto o una spugna morbida senza bagnarlo. Se l'uovo è molto sporco, scartatelo per evitare rischi.
3. Cottura corretta: assicurati di cuocere accuratamente le uova, poiché la cottura ad alte temperature uccide tutti i batteri che potrebbero essere presenti sul guscio o all'interno dell'uovo.
4. Evitare di rompere l'uovo su superfici sporche: assicurarsi che gli utensili e le superfici con cui le uova entrano in contatto siano puliti per prevenire la contaminazione incrociata.