Funghi commestibili in Italia: una piccola guida per conoscere meglio questi pregiati abitanti del bosco

Alla scoperta dei funghi commestibili più apprezzati presenti in Italia, senza dimenticare il loro ruolo negli ecosistemi e l'importanza di una raccolta responsabile. Una piccola guida per conoscerli meglio e imparare anche a coltivarli.

funghi, foglie, autunno — Molto versatili e apprezzati in cucina, i funghi sono formati da un micelio sotterraneo e un corpo fruttifero, cioè la parte che si raccoglie e si mangia nelle specie commestibili

Sono adatti per preparare sughi, contorni, zuppe e ripieni, ma non stiamo parlando di prodotti alimentari né di origine animale e nemmeno vegetale.

Solitamente crescono nel sottobosco, dove trovano le condizioni ideali per crescere e spuntare all’improvviso, soprattutto dopo la pioggia.

E per indicare qualcosa che compare rapidamente e in grande quantità si dice infatti che è spuntato come… funghi!

Spesso invisibili ma presenti

Nella tassonomia biologica, i funghi rappresentano un regno a sé stante al pari di quello animale e vegetale. Al suo interno troviamo 700.000 specie conosciute, ma quelle stimate sono almeno 3 milioni. Questi microrganismi sono fondamentali per la vita degli ecosistemi poiché sono in grado di degradare la materia organica morta, trasformandola in nutrimento per quella vivente.

Spesso sono presenti in natura senza che ce ne accorgiamo: il loro corpo è formato da lunghi e sottili filamenti, detti ife, che crescono e lavorano sotto terra (o su altri substrati, ad esempio il legno) formando un grosso “gomitolo” nascosto nel terreno, detto micelio. Dal micelio può originarsi il corpo fruttifero, che in natura i funghi utilizzano come struttura riproduttiva e che nelle specie commestibili viene raccolto per essere consumato come gustoso alimento.

Porcini, tartufi e tanti altri...

Tra queste, il più famoso è certamente il Porcino (Boletus spp.), non a caso chiamato re dei funghi e dei boschi, soprattutto nei mesi di settembre e ottobre quando la sua presenza è massima.

Il più pregiato è invece il Tartufo (Tuber spp.), che crescendo interamente sottoterra è più difficile da individuare e la cui ricerca è spesso affidata al fiuto infallibile dei cosiddetti “cani da tartufo”.

Altri funghi che trovano impiego e diffusione in cucina grazie alla loro ottima commestibilità sono: Finferli, Gambesecche, Moretta, Ovolo buono, Pioppino, Prataiolo, Prugnolo e Trombetta dei morti.

Il Finferlo (Cantharellus cibarius) è caratterizzato da un colore giallo brillante, con un cappello dai margini ondulati. Le sue lamelle sono poco sviluppate, più simili a creste, e la carne è soda e profumata, con un aroma fruttato. Cresce in boschi di latifoglie e conifere, spesso in gruppi.

Le Gambesecche (Marasmius oreades) sono piccoli funghi di colore beige chiaro, con cappello appiattito e gambo sottile e fibroso. Crescono nei prati e pascoli.

La Moretta (Tricholoma terreum) presenta un cappello appiattito di colore grigio-bruno e un gambo robusto e bianco. Cresce frequentemente in boschi di latifoglie e conifere, di solito in gruppi.

L’Ovolo buono (Amanita caesarea) ha un cappello di colore arancio-oro, margini lisci e un gambo robusto, bianco e ingrossato alla base. Cresce sotto alberi di quercia e castagno ed è considerato uno dei funghi più prelibati della cucina italiana.

I Pioppini (Agrocybe o Cyclocybe cylindracea) hanno un cappello convesso di colore bruno-giallastro e un gambo robusto. Crescono principalmente su paglia e legno in decomposizione, spesso in gruppi.

funghi, cesto, raccolta — Prima di essere raccolti, i funghi devono essere riconosciuti da esperti per non incorrere in specie velenose e mortali

Il Prataiolo (Agaricus campestris) ha un cappello bianco o beige, che può diventare marrone scuro con l'età. Ha un gambo cilindrico e lamelle libere. Cresce frequentemente in prati, pascoli e terreni erbosi.

Il Prugnolo (Calocybe gambosa), noto come fungo di San Giorgio, presenta un cappello convesso di colore grigio chiaro o marrone, che tende a schiarirsi al centro. Ha un gambo robusto e la carne è bianca con un sapore gradevole. Cresce in terreni boschivi e praterie, spesso in associazione con querce.

È di primaria importanza ricordare che la raccolta dei funghi deve essere svolta solamente da persone esperte, perché spesso i funghi commestibili possono essere scambiati a causa dell’aspetto, delle forme e dei colori con funghi molto simili ma non commestibili, velenosi o mortali.

La Trombetta dei morti (Cantharellus o Craterellus cornucopioides) ha un cappello a forma di tromba, di colore bruno scuro, e presenta lamelle profonde. Cresce prevalentemente in boschi di latifoglie, spesso in gruppi.

Oltre alla commestibilità, devono essere verificate le buone condizioni del fungo raccolto e l’assenza di contaminazioni. La raccolta dei funghi in Italia è normata da regolamenti regionali che devono essere rispettati per non incorrere in pericoli per la salute e sanzioni.

Per i non esperti: comprarli o... coltivarli!

Per i non esperti che non si accontentano di comprarli, alcune specie tra cui Pioppini, Cardoncelli e Prataioli possono essere coltivate a casa. Negli espositori dei vivai dedicati ai semi degli ortaggi è infatti possibile trovare frequentemente bustine di micelio essiccato che possono dare vita a una produzione casalinga di funghi.

funghi, piatto, tavolo — Raccoglierli, coltivarli o comprarli: tre modi per procurarsi funghi commestibili adatti per tantissime ricette

Per realizzarla si prepara un substrato (paglia, compost o ceppi di legno), lo si inumidisce e si mescola con il micelio, il quale inizierà a svilupparsi a temperature tra 22-28°C. Una volta colonizzato, si trasferisce il substrato all'esterno o in un ambiente umido per la fruttificazione. Le condizioni ideali variano leggermente a seconda della specie, ma l'umidità costante è sempre cruciale per il successo della coltivazione.

Un consumo moderato per accontentare tutti

Raccolti, coltivati o comprati, i funghi sono una presenza fondamentale per il bosco e gli ecosistemi. Un consumo equilibrato ci permette di preservarli, apprezzarne il gusto e celebrare la ricchezza e la generosità della natura.